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ときしらずのお話

ときしらずのお話、ときしらずとは?

ときしらず(時鮭)

北海道の高級食材として、食通のあいだでたいへん人気があるときしらず(トキシラズ) 地元では古くから、春から夏にかけて獲れる貴重な鮭(サケ)として楽しんでいたのを、口コミで広がりテレビなどで紹介され、 人気となりました。

なかでも、定置網漁・以西船漁
で獲れたときしらず鮭は格別です。

焼いて食べる、ときしらず(時鮭)

ふっくら、やわらかな身、
シャリシャリと焼きあがる皮。

ときしらずの切り身

ときしらずとは?

ときしらず(時鮭)ところで、ときしらずってどんな鮭なんでしょう。
北海道で獲れる鮭は、お馴染みの秋鮭(通称・秋味)と、ときしらず(通称・時鮭又はトキ)に大別できます。秋鮭は北海道の川に帰ってきた鮭で、8月から漁が始まる秋の味覚。それに対してときしらずはアムール川などのロシアの河川に遡上すると推定される鮭で、回遊中に日本の領海内を通るときに捕獲されます。水揚げされるのが5月から7月と秋鮭よりも早いために、時をまちがえた鮭、すなわち『ときしらず』と呼ばれているんです。

ときしらずはまだ若い鮭

ときしらず(時鮭)北の魚屋では若鮭と呼びます。

特徴は、とにかく脂がのっているということです。産卵までにまだ時間がある鮭なので、秋鮭に比べると脂の量がなんと!3倍から4倍。

ときしらずの美味しい産地は?

ときしらず(時鮭)海を移動する(回遊魚)ですから、やはり実際に食べ比べてみないと解りません。 北の魚屋さんでは約40年以上多くの産地から仕入れた経験から、その年のベストな産地を絞っております。 なかでも広尾・根室・釧路・厚岸には、早くからオーダー(予約)をかけているんです。

この近海を通るときしらずが最も上質なのは、 浜から近い利点もあり、活きの良いときしらずをすぐに水揚げできるわけで、
逆にこの海域より北上してしまうと、どうしても脂ののりと皮の厚さが変わってしまうからなのです。 さらに以西船といわれる、その日のうちに水揚げされるもの(日帰り船)を扱っているほど、 近海にはこだわりがあるのです。

ときしらず にはランクがあるのをご存知でしょうか。

ときしらずランク

ときしらずでもランクがあります。同じサイズのときしらずでも価格が異なるものがございます。それは、漁獲する海域や漁獲方法に よって脂のりや質が全く異なるためなのです。この点について、お客様からご質問が多かったので、 ここに解りやすく表にまとめました。

1位 定置 定置網に誘いこんで漁獲る方式なので、活きがもっとも良く、キズがつきにくい上級の品です。
2位 以西船 日帰り船と呼ばれる船で漁獲します。品によっては定置と同等レベルのもあります。
3位 南千島 いわゆる北方領土の近く。主に紅鮭を漁獲する船団で獲れるもです。
4位 それ以北 ロシアへ近づくため、秋鮭に近い状態のものが多く当店ではお取り扱いしておりません。

ときしらず、自信をもっておすすめします。

自信をもっておすすめします。ときしらず(時鮭)
ときしらず(時鮭)
鮭の味を何倍にも楽しめるのが、このときしらず
北の魚屋さんでは絶対の自信を持っておすすめします。

ときしらず一覧はこちらより>>

 
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